oppskriftOppskrift og bilde Halvar Ellingsen

Jeg har mange minner fra barndommen som omhandler god mat laget på lokale råvarer. Det er jeg skikkelig takknemlig for. Jeg er sikker på at Vesterålen og det og vokse opp midt i matfatet har gjort meg til en bedre kokk.

De senere årene har jeg blitt mer opptatt av bærekraftig matlaging, hvor alt av råvaren brukes. Jeg syns også det er gøy å børste støv av gammel norsk tradisjonsmat. Kanskje ikke lage den på akkurat samme måte, men på en ny måte med moderne teknikker, med samme råvarer som i klassikeren.

 

Nå skal jeg ta for meg fiskeboller i hvitsaus…bare omvendt, hvitsaus i fiskeboller!

Vesteraalens fiskeboller har bestandig vært der, eller i alle fall, det var vel en stund fabrikken var på tur til Sverige, etter at den brant på Sortland i 1991. Min største superhelt, (pappa), som kan være ganske engasjert, gjorde noe som noen ser på som en kriminell handling, men det var viktig – å stjele fiskebolleformen. Det ble en del mediestyr og masse rabalder, akkurat det pappa prøvde å oppnå. Såpass mye styr ble det at de som eide fabrikken og merkevaren Vesteraalens ikke turte å flytte fabrikken. Jeg var 6 år da fabrikken brant, jeg husker det godt, men jeg husker enda bedre at det lå en merkelig fiskebolleform i dusjen.

Jeg har spist en del fiskeboller, både i barndommen og som kokk. Personalmat på ulike kjøkken rundt omkring kan være mye forskjellig, noen legger mye tid og energi i å spise noe godt, noen er bare fornøyd så lenge de får mat, uansett om det er godt eller ikke. Jeg har ofte dratt opp et par pakker Vesteraalens fiskeboller når jeg har «stått i skiten» og egentlig ikke hatt tid til å lage personalmat. I tillegg til en sunn og god middag har jeg jo hatt en fin anledning til å fortelle mine kollegaer at pappaen min er kulere enn deres pappa, han stjeler faktisk fiskebolleformer sånn at folk skal få beholde jobben sin!

Når vi i top chef fikk i oppgave å lage en rett med inspirasjon fra hjemplassen, ble det fiskeboller, det kunne også vært ishavsrøye, lam eller skrei, men disse råvarene var ikke tilgjengelig. Problemet var bare at det å lage tradisjonelle fiskeboller i en konkurranse med så mange andre flinke kokker kanskje ikke holder helt inn. Da kom ideen om å lage en svær fiskebolle, hule den ut og fylle den med hvitsaus inni. Kanskje ikke noe man gjør hver dag, men det virka som dommerne var fornøyd, og Bent Stiansen kom bort til meg etter innspillnga og sa: «inside out fiskebolle, det skal jeg få servert hos deg neste gang jeg kommer til Sortland». Jeg gleder meg til han kommer på besøk, da kan jeg samtidig vise han alle de andre fantastiske råvarene vi har i regionen, som vi må fortsette med å være stolte av.

Det ser kanskje litt avansert og omstendelig ut å lage inside out fiskebolle, men det er egentlig ikke det, det er tross alt bare fiskeboller med hvitsaus - omvendt. Kanskje ikke noe du lager til hverdags, men jeg syns fiskeboller funker fint til fest også!

Oppskriften er til 4 personer – jeg har laget en stor – størrelse og antall velger du selv

Du trenger

Fiskebollene:

600 g filet uten skinn og bein av torsk, hyse, brosme eller sei

20 g salt

¼ ts muskat – helst fersk revet

½ ts sort malt pepper

4-5dl fløtemelk (50-50 h-melk og kremfløte)

10 g potetmel

Det er meget viktig at før man begynner å lage fiskefarse at fisken og fløtemelken er skikkelig kalde, jeg pleier også å sette bollen til foodprosessoren en halvtime på frys. Blir råvarene for varme kan farsen sprekke og bli skikkelig dritt. Ha fisken, potetmel, krydder, og salt i foodprosessorbollen og kjør dette i et minutt, til massen er seig og klebrig. Det er saltet som binder stivelsen i fisken og fremprovoserer dette. Nå kan du spe med fløtemelken, ca 1 dl omgangen. La massen ta til seg all væsken før du tilsetter mer. Når du har spedd i rundt 3 dl sjekker du konsistensen. Den skal være helt jevn og glatt og holde seg fint sammen. Lag gjerne en prøvebolle. Juster med mer krydder og eventuelt mer av fløtemelken. Når du er fornøyd finner du frem formen du vil bruke. Jeg har brukt en stor stålbolle, men her kan du bruke mye rart, øser, kaffekopper, så lenge formen er som en dolme innvendig funker det fint. Den må selvfølgelig tåle litt varme også. Jeg har kledd bollen min med clingfilm. Så presser jeg bare fiskefarsen nedi helt opp til kanten. Dekk så til hele bollen tett med mer clingfilm. Legg formene i en stor kasserolle, og kok opp rikelig med vann i en annen kasserolle. Når vannet kokker heller du det over fiskebolleformen og setter den på middels varme. La den stå og trekke til den er ferdig, det avhenger litt av størrelsen på formen. Jeg liker å bruke termometer, og når farsen har en kjernetemperatur på 80 grader heller du av vannet og avkjøler farsen i kaldt vann. Mens farsen avkjøler seg lager du hvitsaus.

Hvitsaus med kål og dill

80 g smør

10 g finhakket sjalottløk

80 g hvetemel

8 dl h-melk

2 dl hvitvin

½ finkuttet spisskål eller nykål

2 ss finkuttet dill

Muskat

Salt, pepper og sitron

Surr løken i smøret, tilsett melet og rør godt rundt. Spe først med hvitvinen mens du rører kraftig, spe så med h-melk, rør som en galning slik at du ikke får melklumper i sausen, det er det ingen som vil ha. Når du har spedd i all væsken skrur du ned platen til under medium varme og lar den stå og småputre i 10-20min, rør innimellom slik at den ikke brenner seg. Tilsett kål, dill og smak til med muskat, salt, pepper og litt sitronsaft.

Så over til monteringen av fiskebollen. Når farsen er kald graver du ut midten av bollen fra undersiden (der den er flat). Tenk at du skal fjerne halvparten av farsen. Det du fjerner har du på brødskiva til lunch i morgen med majones og pepper. Når du har gravd deg en fin liten grop midt i farsen, med fine solide vegger heller du den varme hvitsausen oppi fiskebollen. Dra clingfilm over og varm fiskebollen med undersiden opp i ovn på 100 grader i 20 minutter, clingfilmen vil ikke smelte, den tåler 100 grader helt fint. Når fiskebollen og sausen er blitt gjennomvarm finner du frem et flatt serveringsfat som du setter over hullet på fiskebollen og snur den i en bestemt bevegelse. Fjern det du har brukt som form og clingfilmen. Kle fiskebollen med dill, tynne skiver av nepe, kålrot eller knutekål som du har dyppet i kokende varmt vann i 10 sekunder. Riv over muskat, sort pepper, og pepperrot. Mer spektaktulær fiskebolle har du aldri laget før! Inviter Bent Stiansen på besøk, og åpne en god flaske hvitvin for nå er det fiskebollefest!

Treff: 726 Tags: