Våre forfedre jaktet først og fremst store dyr for å skaffe mat, skinn til klær og bein til redskaper. Fangstgroper, primitive feller og driving utfor stup eller mot jegere utstyrt med spyd var det vanligste. Å fange fugl var mer komplisert, men man utviklet enkle snarer; først med vidjekvister, dyretarmer, -sener, hestetagl og hamp.
Snarefangst forekommer ennå, nå med tynne metalltråder for å lage renneløkken. Det var mest ryper, særlig om vinteren, og skogsfugl som ble fanget på denne måten. Kramsfugl (trost og stær) og due var også ansett som brukbar til mat, og ble fanget i snarer.
Noen kommuner tillater fortsatt snarefangst av ryper om vinteren. Dette er gamle, hevdvunne jaktrettigheter, knyttet til de fastboendes næringsgrunnlag. Ut fra et humant synspunkt er metoden imidlertid tvilsom. Dersom fuglen får tråden rundt halsen med én gang blir den kvalt i løpet av sekunder. Men dessverre er det slett ikke alltid slik det ender. Blir fuglen hengende i et bein eller en vinge vil den bakse lenge før den utmattet fryser langsomt i hjel.
Mens man ennå benyttet pil og bue var det vanskelig å nedlegge fugl, men det forekom sikkert at man forsøkte, og nå og da lyktes. Det var først ved innføring av geværet at det ble lettere å skyte fugl. Enkeltløpet gevær med bare én kule krevde at man lurte seg innpå viltet inntil man var på skuddhold. Var man god skytter, og gevær, kule og krutt var i orden, kunne det bli både tiur, rype, gås og and.
Engelske offiserer som deltok i den spanske arvefølgekrigen (1701 – 1714) oppdaget to vesentlige ingredienser som kunne benyttes på fuglejakt, nemlig haglgeværet og den stående fuglehund. De tok med oppdagelsene hjem til Storbritannia, og den mer sportslig pregede jakt på fasaner, rapphøns og ryper ble introdusert. Jakten foregår ved at hunden avsøker terrenget, og stivner i en stram positur når den værer fugl som trykker på bakken. Den tar stand, som det heter på fagspråket. Jegeren med sitt haglgevær kommer forsiktig opp til hunden. Den får beskjed om ”å reise” fugl. Er den godt dressert går den da hurtig fram inntil fuglen må lette. Hunden legger seg ned, og skytteren kan skyte over hunden mot den flyktende fugl. Om fuglen blir skadeskutt vil den enten seile langt før den faller, eller den vil søke å gjemme seg bort i terrenget. En hund er da til uvurderlig hjelp. Den vil raskt lokalisere den sårete fuglen, og dens lidelser bli avsluttet raskt og effektivt.
I Norge jaktet man uten bruk av hund inntil engelsk og norsk overklasse innførte jakt med hund også her. Fortsatt felles nær halvparten av årets rypefangst i Norge gjennom såkalt støkkjakt. Det viktigste elementet for at denne jakten blir vellykket er god lokalkjennskap. Metoden benyttes derfor først og fremst av meget lokalkjente jegere som vet nøyaktig hvor ryper, og skogsfugl, vanligvis er å finne.
Samme metoder; støkkjakt og jakt med hund, benyttes også på skogsfugl; storfugl, orrfugl, jerpe og rugde. Rugde er egentlig en vadefugl, men jaktes på samme måte.
Særlig på Vestlandet er dette en populær jakt, og fuglen egner seg godt som mat. I tidligere tider var toppjakt på storfugl og orrfugl en mye benyttet jaktform. Den ble utøvd om vinteren da fuglene ofte samler seg opp i trærne. De er da svært sky, og vanskelige å komme på skuddhold med haglegevær. Rifle måtte til, og en dyktig jeger kunne da hente et bra utbytte. Jaktformen var forbudt i Norge i mange år, vesentlig pga. faren for omgivelsene ved å løsne rifleskudd nedenfra og oppover. Imidlertid ble den igjen tillatt i 1993, og mange jegere verdsetter denne jaktformen.
Utbyttet av fuglejakt ble først og fremst benyttet som mat i egen husholdning. Det gjaldt sørlig gås, and og due. Rype og skogsfugl fikk etter hvert ry som svært ”eksklusiv” mat med tilsvarende verdi. Mange jegere hadde derfor ikke råd til å spise fuglen selv, men tjente ekstra skilling ved salg til restauranter, hoteller og viltforretninger.
Rypejakt er, ved siden av elgjakt, den mest omfattende jaktformen i Norge. Ca. 100.000 jakter rype hvert år. Professor Johan B. Steen anslo i 1989 høstens rypebestand til 7 millioner individer. Av disse dør fire mill. i løpet av høsten/vinteren; én million dør ved jakt og ulykker. Jaktutbyttet på den tid var 700.000 ryper. Resten blir drept av predatorer. De resterende tre millioner danner par, og det legges 15 millioner egg. Av disse overlever 5 millioner kyllinger, og sammen med de gjenværende gamle rypene blir høstens bestand igjen 7 millioner.
Dette er et meget teoretisk eksempel, som har mange forstyrrende elementer.
Mange årsaker har ført til vesentlig mindre utbytte av årets rypejakt. Tallet har i senere år ligget på ca. 250.000. Dette skyldes bl.a. at minkende rypebestand har ført til strenge restriksjoner på uttak, f.eks. gjennom begrenset jakttid og dagskvoter for felling.
Den økonomiske betydningen av rypejakta er stor. Steen beregner i 1989 en total verdi på ca. 400 millioner kroner. Av dette går 75 millioner til grunneierne i form av leie og salg av jaktkort. Resten legges igjen av jegerne i våpen- og sportsforretninger, mat- og drikkevarer og transport. Tilsvarende gjelder selvsagt all fuglejakt, men da i vesentlig mindre målestokk.
Som matressurs i dag er det først og fremst rype, skogsfugl og gås som betyr en del. And, jerpe, rugde, duebryst og kramsfugl hører nå mer hjemme blant ”feinschmeckerne”. Grunnreglene for behandling av mat gjelder for alle typer fugl. Den gode jeger viser alltid stor respekt for viltet, så vel det levende som det døde. Dette innebærer at felt vilt skal behandles skikkelig, både i respekt, og med tanke på en delikat servering senere. Alt blod skal tørkes av, fuglen skal ikke legges i plastposer. Den skal helst henge utenpå sekken for lufting og tørking til man kommer hjem.
Rype skal henge luftig og fluesikkert en ukes tid. Temperaturen er ikke så viktig, for når kjøttet mørner frigjøres det stoffer som bekjemper bakterier og sopp. Kjøttet angripes derfor ikke av mikroorganismer; de råtner altså ikke som annet kjøtt.
Skogsfuglens tarmflora er litt annerledes, og de bør derfor henge noe kortere tid. Fuglene henger etter halsen, ikke etter beina. Da renner evt. tarminnhold ned i innvollene, og ikke opp i brystkjøttet. Mange foretrekker imidlertid å fjerne innvollene i skogsfugl før de henges til mørning. Gjelder det and, gås eller rugde må innvollene fjernes med én gang.
Når fuglen er ferdig hengt går det meste i fryseren. Tidligere ble fuglene ribbet. Nå er det mer vanlig å fryse dem hele. Når de skal benyttes flår man dem enkelt når de er halvveis opptint. Når innvollene fjernes tar man vare på hjerte, lever og krås. Dette brukes i den senere tilberedningen. Noen hevder at fuglene blir tørrere når de ribbes enn når de blir flådd. Dette er kanskje riktig, men er neppe merkbart på den ferdige retten.
Ryper i fløtesaus
Ingredienser
2 stk ryper
1 dash smør
2 dl melk
1,5 ts salt
6-8 einebær
Til saus
1 ss mel
1 ss vann
1,5 dl seterrømme
1 skive geitost
1,5 ss rips eller rognebærgele
Viltkraft
Brun rypene i smøret. Hell på vann og melk, tilsett salt og einebær. La rypene surre under lokk i 30-40 min. Ta dem opp, og hold dem varme.
Saus: Sil kraften. Visp inn smør. Kok kraften litt inn, og jevn med mel rørt ut i kaldt vann. Tilsett rømme, ost og gele, og la sausen smpkoke i 4-5 min. Smak til med salt og pepper.
Del rypene i to, og server med saus, grønnsaker (gjerne rosenkål), poteter og rørte tyttebær